A Genova è conosciuta come”Buridda“di seppie e siccome ne esistono diverse versioni,ho deciso di postare la ricetta di famiglia ovvero quella di mia mamma.
La”buridda”,o”ciupin”nella riviera di levante,nasce originariamente,come quasi tutti i patti della tradizione italiana,come piatto di recupero fatto con il pesce avanzato o con gli scarti dei banchi del pesce.
L’origine del termine sembra essere arabo,in diverse varianti è diffuso dalla Provenza,dove indica un bollito di pesce bianco con verdure varie, alla liguria,dove sono presenti ricette con pesci diversi e diverse verdure a seconda della stagione, fino in sardegna,dove però il termine indica invece una preparazione per condire il pesce bollito.
In liguria,tradizionalmente veniva servito il Giovedi Santo,in dialetto ligure significa pesce a tocchetto.La preparazione classica,vuole un soffritto con olio,aglio,cipolla,a cui si unisce il prezzemolo e un acciuga,il pomodoro e i funghi,con noci e pinoli.Si serve con fette di pane abbrustolito o come in liguria con fette del marinaio,(schiacciatine secche di pane).
Le varianti possibili come detto sono molte fra cui,quella con solo stoccafisso.Nella provincia di Savona tipica è la variante con bietole olive e acciughe.A Porto Venere invece la tradizione vuole che si cucini solo con il grongo(pesce simile all’anguilla),con cui vengono conditi anche gli spaghetti.
Ingredienti:
Per 4 persone
- 450 g seppie pulite
- 250 g piselli
- 1/2 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 1 cucchiaio concentrato d pomodoro
- 1 cucchiaio di olio
- 1/2 bcchiere vino bianco secco
- 1 bicchiere di acqua
- sale se necessità
- pepe facoltativo
Come fare le seppie in umido:
Preparare un soffritto con mezza cipolla bianca o dorata e 1 spicchio di aglio e fatelo rosolare in un tegame con un cucchiaio di olio.
Unite le seppie pulite e fatele rosolare per 1 minuto prima di sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco secco.
Lasciate evaporare il vino,e aggiungete il concentrato di pomodoro e 1 bicchiere di acqua.Aggiungete dopo 10 minuti circa la scatola di piselli sgocciolati e fate cuocere per altri 10 minuti.
Gli ultimi minuti assaggiate per accertare la sapidità,considerando che le seppie come altri pesci rilasciano sale ,io di solito non aggiungo sale fino a fine cottura ,per non ritrovarmi con un piatto troppo salato.Quindi se come me amate le seppie vi consiglio di salare sempre a fine cottura.
Servite caldi .
Varianti:
A questa preparazione possono essere aggiunte le patate.In questo caso la cottura sarà più lunga.
In inverno si è soliti sostituire i piselli con carciofi.
Provatela e non ve ne pentirete…