Come fare la pasta all’uovo fresca fatta in casa,ricetta classica

Cosa si può dire riguardo la pasta all’uovo?

E’ una preparazione talmente antica che è quasi impossibile stabilirne le origini e la paternità, ma è indubbio che gli italiani l’hanno saputa rendere unica.

Già Orazio, descriveva un tipo di pasta tagliata a striscioline fatta di sola acqua e farina chiamata laganum ,che sarebbe l’antesignana delle nostre lasagne .

Si sono,inoltre, trovate le tracce dell’esistenza e dell’utilizzo di, spianatoie, mattarelli e rotelle per tagliare la pasta, in una tomba Etrusca a Cerveteri, risalente al IV secolo.

Sta di fatto che la pasta è ormai parte integrante della nostra cultura gastronomica e come tale ,non possiamo esimerci dal provare a farla a casa almeno una volta nella vita.

Gli ingredienti, come sempre sono semplici e direi essenziali, sta poi alla vostra creatività e manualità, che ovviamente si acquista con la pratica, fare il resto.

Seguendo pochi e semplici passi, e scegliendo prodotti buoni, chiunque è in grado di replicarla senza problemi.

Curiosità:

Può capitare ,anche ai più esperti, che quando si prepara la pasta fresca , il nostro impasto si presenti troppo duro ,se si eccede con la farina.

In questo caso niente paura, e non buttatelo via.

Aiutandovi con il mattarello,  pressate l’impasto, formando una mattonella .

Tagliatela a strisce,(non c’è bisogno di essere precisi), e stendete le strisce su un vassoio.

Riponetele in un luogo tiepido in modo che si secchi un po’.

Dopo un’oretta riprendete le strisce e tritate la pasta con un coltello da cucina o con la mezzaluna .

Quando vi sembrerà che la pasta sia tritata a sufficienza ,con i palmi delle mani procedete a sgranarla ulteriormente .

Avete appena ottenuto un ottima pasta da minestra,per le zuppe o le minestrine dei bimbi.

Chiamati anche Malfattini, Grattini,, Manfrigoli, ,  seconda della zona geografica di provenienza.

La parola Manfrigolo deriva dal metodo di preparazione di questa pasta.

Infatti, la parola è formata da Manus e frico ovvero pasta ottenuta dallo sfregamento delle mani .

Originari dell’Emilia romagna ,erano il pranzo tipico degli “Scariolanti”,braccianti che trasportavano la terra con cariole, durante i lavori di bonifica delle zone paludose.

Preparati con brodo matto, ottenuto cioe con acqua e ragù,  imbottigliati e bevuti direttamente dalla bottiglia.

Per una versione più veloce e moderna, mettere i pezzi secchi di impasto nel mixer.

Pasta all’uovo fresca fatta in casa

Ingredienti:

Pasta all’uovo fresca fatta in casa

Per 400 g di pasta

  • 400 g farina 00 più quella per la spianatoia e per le eventuali aggiunte al impasto
  • 4 uova
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine
  • 1 cucchiaino raso da caffè di sale
  • semola quanto basta (facoltativa)

Procedimento per la pasta all’uovo: Impasto a mano

Prendete la farina e formate una fontana nel mezzo aggiungete le uova (la regola vuole 1 uovo ogni 100 g di farina), il sale e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

 pasta all’uovo

pasta fresca all'uovo

Impastate portando un po’ per volta la farina all’interno della fontana.

Potete procedere in due modi:  sbattere le uova con una forchetta e poi ,portare man mano la farina verso l’interno della fontana

In alternativa, se non volete sporcare troppo,potete cominciare l’impasto dentro una terrina larga.

Una volta incorporata tutta la farina, trasferite l’impasto sul piano di lavoro ,ricordandovi di infarinarlo in modo che l’impasto non si appiccichi.

Lavorate la pasta energicamente, aggiungendo farina se l’impasto e troppo appiccicoso .

Ovviamente la quantita di farina dipende dalla grandezza delle uova, quindi dovete valutare voi sentendo con il tatto se aggiungerne,e in quale quantità.

Lavorate fino a quando la pasta all’ uovo non si attacca più alle mani e l’impasto e abbastanza liscio ed elastico.

Procedimento: con impastatrice

Se avete invece un impastatrice, mettete tutti gli ingredienti dentro alla ciotola, e utilizzando il gancio.

Impastate finché non si forma un agglomerato piuttosto sodo, (anche in questo caso la farina e indicativa ,valutate voi se è il caso di aggiungerne).

Trasferitelo sul piano di lavoro e controllate la consistenza e la densità, e se il caso finite di lavorarlo a mano.

Se siete soddisfatti della vostra pasta all’uovo, mettetela a riposare.

Copritela con pellicola per almeno mezz’ora, così che il glutine contenuto nella farina, possa avere il tempo di rendere l’impasto elastico.

pasta fresca all'uovo

Trascorso il tempo di riposo ,riprendete il vostro panetto e su un piano infarinato potete cominciare a lavorarlo nel modo che vi occorre.

Procedimento: lavorazione della sfoglia all’uovo a mano

Se volete stendere la sfoglia nella maniera classica, potete usare il mattarello.

Tagliate l’impasto in pezzi più piccoli e appiattiteli un po’ con le mani.

Appoggiate il mattarello al centro del panetto e lavorate dal centro verso l’esterno,facendo ruotare la sfoglia man mano che procedete.

Stendete una sfoglia sottile.

pasta fresca all'uovo

Tagliate la pasta nella forma che vi serve.

Va da se che ci vuole tempo e pazienza, per acquisire  la manualità, quindi non scoraggiatevi .

Procedimento: lavorazione della sfoglia all’uovo con macchina per pasta

Se invece siete muniti della macchinetta per la pasta, il lavoro vi risulterà più semplice seguendo poche regole.

pasta fresca all'uovo

Per prima cosa montate la macchinetta in modo che sia ben salda e in una posizione comoda.

Tagliate la pasta in pezzi

pasta fresca all'uovo

Partite posizionando la rotella(posta a lato della macchinetta) con i numeri  sul 9 (o al numero più alto).

Se è la prima volta che utilizzate la macchinetta verificate prima la larghezza dei rulli, il primo passaggio è con i rulli allargati.

Per far muovere la rotella ,generalmente, dovete tirare verso l’esterno, e farla ruotare, un po’ come per gli orologi a carica manuale per intenderci.

Ora schiacciando un po’la pasta con le mani,infarinatela,e posizionatela al centro dei rulli.

pasta fresca all'uovo

Fate passare la pasta fra i rulli per almeno due volte, ripiegando ogni volta la sfoglia ottenuta a portafoglio.

pasta fresca all'uovo

pasta fresca all'uovo

Noterete che la pasta, ad ogni passaggio, diventerà più liscia ed omogenea.

Passate cosi tutti i pezzi della pasta, ricordandovi di infarinare sempre sia il piano di lavoro che le sfoglie, in modo che non si attacchino fra di loro o ai rulli.

 

Per aiutarvi potete mescolare farina 00 con farina di semola che aiuta ad asciugare la pasta e a tenerla separata.

Procedete allo stesso modo con i numeri 7,5,3.

Quando arrivate al tre deciderete lo spessore in base alla preparazione che dovete fare e al vostro gusto personale.

pasta fresca all'uovo

Per le paste ripiene tipo ravioli, in genere la regola vuole che si debba vedere la mano in trasparenza.

Mentre per fettuccine o lasagne la pasta può essere leggermente più spessa, ma come detto prima sarete voi a decidere.

Spero di essermi ricordata tutto, se avete dubbi o se volete ulteriori chiarimenti  lasciatemi un commento …

A presto

 

 

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