Baccalà marinato alla massese

Ricetta tipica della zona della Versilia e in particolare di Massa,il baccalà marinato è un piatto che si può consumare sia in estate che in inverno.Può essere servito sia come antipastino,visto che la preparazione prevede il taglio del baccalà in bocconcini,che,come secondo o addirittura come usava tra i cavatori o gli operai in genere,per farne il ripieno dei panini da portare a lavoro,facilitato dalla cremosità dell’intingolo che assorbito dal pane è una vera leccornia.

La preparazione è decisamente lunga ma vi assicuro che ne vale la pena,inoltre si conserva in frigo per diversi giorni.

Ovviamente la versione che propongo è una ricetta di famiglia tramandatami da mia suocera,ed è alleggerita rispetto alla versione tradizionale,che prevede di utilizzare l’olio di frittura del baccalà anche per realizzare l’intingolo per la marinatura.

Ingredienti:

• 1 trancio baccalà sotto sale
• farina
• olio per friggere
• concentrato di pomodoro
• 1/2 tazzina di aceto
• 4 tazzine di acqua
• olio
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di prezzemolo
• 1 peperoncino
• rosmarino facoltativo

Come si prepara il baccalà marinato:

Sciacquare il baccalà sotto l’acqua corrente fredda per eliminare tutto il sale.

Riempite di acqua fredda una bacinella e mettete in ammollo il baccalà.in base alla grandezza e alla carnosità del pezzo stabilirete se tenerlo in ammollo 24 o 48 ore cambiando l’acqua almeno ogni due/tre ore.ovviamente più il pezzo è sottile meno tempo ci vorrà per dissalarlo,a me piace che sia piuttosto carnoso quindi di solito lo tengo ammollo 48 ore.

Trascorso il tempo di ammollo,scolatelo e asciugatelo bene con carta assorbente o panni da cucina se serve lasciatelo asciugare per qualche ora cambiando i panni e pressandolo con le mani in modo che rimanga meno acqua possibile.

 

Quando sarà ben asciutto tagliatelo a pezzettoni.

Infarinate bene il baccalà e con un setaccio o uno scolapasta ed eliminate l’eccesso di farina.

 

.Scaldate abbondante olio di semi e friggete i pezzi poco per volta per non abbassare la temperatura dell’olio.

Basteranno solo pochi minuti giusto il tempo che il fritto diventi dorato.

Lasciatelo raffreddare.

Come preparare la marinatura del baccalà:

In una casseruola con i bordi alti mettere olio d’oliva 1 spicchio di aglio 1 rametto di prezzemolo e 1 peperoncino.Fate rosolare e aggiungete 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro.

Quando l’aglio avrà preso colore mettete l’aceto e l’acqua.

Lasciate cuocere finché non si sarà addensato un po’,di solito bastano una decina di minuti.

Lasciate raffreddare,volendo per accelerare un po’il tempo potete prepararlo in anticipo.

Quando tutto sarà freddo, eliminate l’aglio,il prezzemolo e il peperoncino e in un contenitore dove avrete sistemato il baccalà fritto andrete a versare la marinata

Chiudete il contenitore e mettete in frigo almeno 24 ore.

Trascorso questo tempo il baccalà dovrebbe aver assorbito la marinata formando una sorta di sughetto cremoso.In alcuni casi,dipende ovviamente dal baccalà,potrebbe essere necessario ripreparare la marinata,in quel caso vi basterà ripetere l’operazione .

Se invece la marinata risultasse troppo liquida potete recuperarla e riportarla a bollore aggiungendo 1 0 due cucchiai di passata di pomodoro facendola addensare sul fuoco e riversandola sul pesce una volta fredda.

Io di solito come avrete notato dagli ingredienti che ho dato non aggiungo sale essendo il baccalà gia salato ma per regolarvi vi basterà assaggiare il baccalà una volta fritto e raffreddato.

Stessa cosa vale per la dose di aceto e peperoncino una volta fredda la marinatura vi basterà assaggiarla per trovare il vostro giusto equilibrio.

Spero di essermi ricordata tutto e di essere stata sufficientemente chiara,se avete dubbi o volete chiarimenti lasciatemi un commento e vi risponderò quanto prima.

Alla prossima,e provatela non ve ne pentirete parola mia…